第五十一章 大谈四菜系（2）

    “天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和展了我国的主要菜系之一——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。在唐朝和到我们着个朝代的时候就可以说十分的出名了。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、展而来的川菜。不仅有自己的特点它在历代厨师总结自己经验的基础上吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点广猎精选取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉郫县豆瓣以微火慢烧收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”其用料、调味、火锅都别有风味独具特点不仅麻辣烫鲜而且一年四季不论在数力寒冬或盛夏酷暑均为人们所喜食成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出素以味多味广、味厚著换称。早在西汉时期就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样尤重精细。调味灵活多变堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合烹调成千万化的复合美味形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料因材施艺。因此因人制值分别取色取形、取味、巧妙配合精烹成菜。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上加上各种调料相互配合形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

    淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富。淮扬菜系在选料方面注重选料广泛营养调配分档用料因料施艺。刀法多变擅长烧、焖、炖；在造型方面注重色彩器皿的有机结合。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、‘火腿炖鞭笋’、‘雪冬烧山鸡’、‘红烧果子狸’、奶汁肥王鱼、‘兰花鲍鱼’、扒烧猪头、‘天下第一球’、‘马蹄桂鱼’、‘彩蝶飞舞’、‘河塘夜色’、‘葫芦八宝’、‘一虾两味’等.”

    “呵呵还看不出来你老对食物还是真的有这么大的了解。”

    “哈哈这算什么我老小儿什么都不爱唯独的就是喜欢尝尽天下的食物。”小老儿在听了我的话骄傲而又自豪的说道。

    我在听了老先生的话后说道：“好今天我李某就冲老先生的一句话今天我请客想和老先生不醉不归就不知道老先生是否愿意。”

    “哈哈我今天难得高兴今天就陪小哥一醉方休。”

    “好。”

    说完后就见小儿已经给我们的桌子上已经上满另外一桌子的好菜。这个时候我和老先生开始了一次大醉。

    我和老人家在经过了一场的打拼后我终于不敌败在老人家的手里。我也不知道自己过了多久才醒的只觉得自己的头十分的晕在我过了一会儿后我才记起自己在和老先生在拼酒。我也现了自己现在还在客栈。

    我就急忙的叫来小儿才知道老先生在我醉了之后自己给钱走人了我听了后才觉得好笑自己准备请客可是请客的人自己醉了不说连钱都要被请的人出现在想起来都好笑。